The Middle Way

Não sei se sou eu que ando mais atenta mas, ultimamente, parece que noto a comunidade Zero Waste em franca expansão. 

Recentemente, tive a possibilidade de falar com o Carlos, conterrâneo e antigo conhecido, acerca do seu novo projecto: Restaurant Nolla - o primeiro restaurante nórdico totalmente Zero Waste. Senti, de imediato, necessidade de falar com ele e de entender melhor o conceito deste restaurante.

Segundo os dados da National Restaurant Association (EUA), cerca de 30 a 40% dos alimentos utilizados na restauração são desperdiçados. A esse facto, podemos adicionar a quantidade absurda de objectos descartáveis utilizados em cafés e restaurantes (copos, talhares, palhinhas, guardanapos...) que acabam, a maioria, por ser depositados em aterros e, posteriormente, nos oceanos. Sem falar nas embalagens utilizadas e no transporte das mesmas. Escusamos, também, de falar de todos os recursos energéticos a que um restaurante está associado.

Facilmente percebemos que a indústria da restauração tem uma pegada ecológica gigantesca. Sobre isto, não há dúvidas.

Na tentativa de repensar esta indústria, Carlos, Albert e Luka juntaram-se na saga de criar um restaurante onde o desperdício é...exacto, Zero!

Como? Vamos saber!

TMW - Olá Carlos! Em primeiro lugar, fala-nos um bocadinho de vocês e do vosso percurso.

Nós somos os três ex-cozinheiros. Neste novo projecto, acabamos por nos complementar: o Albert está responsável pela cozinha, o Luka pela sala e eu mais pela área de negócios.Vimos todos de ambientes rurais. Os meus pais eram agricultores e fui criado numa aldeia. Na verdade, podes tirar o Carlos da aldeia, mas não podes tirar a aldeia do Carlos. Em termos de formação, tirei o curso de Cozinha na Escola de Hotelaria de Manteigas e, posteriormente, o curso de Gestão Hoteleira na Escola Superior de Turismo e Hotelaria de Seia. Mais tarde, numa tentativa de expandir horizontes, decidi sair de Portugal. Comecei por trabalhar na Inglaterra e, em 2011, cheguei à Finlândia, onde resido de momento. 

TMW - E como é que vocês os três se conheceram?

Conhecemo-nos aqui na Finlândia. Eu e o Albert trabalhamos num restaurante com 2 estrelas Michelin, que entretanto já fechou, o Chez Dominique. Depois, fomos trabalhar para o Olo, um restaurante com 1 estrela Michelin, onde conhecemos o Luka. Acabamos por trabalhar juntos pouco tempo, mas mantivemo-nos amigos desde então.

TMW - E como é que surgiu a ideia do Restaurant Nolla?

A ideia foi do Albert e o projecto começou a ser desenvolvido por nós os dois, há cerca de 2 anos atrás. Mais tarde, juntou-se o Luka. Achamos que os três nos completamos em termos de funções e formação e o Luka fala finlandês, o que é uma mais valia. Ao longo do nosso percurso profissional fomo-nos deparando com a grande quantidade de desperdício a que os restaurantes estão associados. Existe uma procura incessante por produtos alimentares perfeitos.

TMW - E quais foram as principais dificuldades que enfrentaram até agora?

Eu penso que tenham sido as mesmas que qualquer projecto pioneiro. Quando começas a desenvolver um conceito inovador, não vais ter dias fáceis pela frente. Temos de estar preparados para isso: mais derrotas do que vitórias. Mas as coisas acabam por acontecer. O primeiro ano foi um ano mais teórico, de desenvolvimento da ideia. Depois, fizemos dois restaurantes pop-up para testarmos o conceito e vermos se, efectivamente, não produzíamos lixo. Nos últimos 6-8 meses estamos a trabalhar no Nolla praticamente a tempo inteiro.

TMW - De que forma é que o vosso restaurante é diferente? Como é que um restaurante consegue ser Zero Waste?

O que nós fizemos foi retirar todos os caixotes de lixo do nosso restaurante e começar a cozinhar! Essa é a melhor forma de nos tornarmos Zero Waste, pois muda a nossa maneira de pensar e de comprar. Criar um restaurante com este conceito, é relativamente fácil. Nós lidamos directamente com os produtores locais (diminuindo a pegada ecológica associada ao transporte) e não utilizamos comida processada, só isto elimina grande parte das embalagens. Todos os agricultores, tanto aqui como em Portugal, estão muito mais disponíveis para entregar os produtos em caixas e levaram as caixas de volta. Temos também um compostor no restaurante para pequenos desperdícios na cozinha ou restos de alimentos do cliente. Por dia, conseguimos transformar 20 kg de resíduos orgânicos em 2 kg de composto! Uma perda de 90% do peso do desperdício! Este composto é depois fornecido como fertilizante aos produtores com quem trabalhamos. Óleos, azeites e vinagres estamos a tentar comprar em bidões, directamente à fábrica. Vinho vamos ter, e vem em garrafas de vidro. O que nós estamos a fazer com essas garrafas é upcycling. As garrafas que utilizámos nos nossos restaurantes pop-up vão ser os nossos copos de água. Isto deve-se a um trabalho directo com designers. Por outro lado, tentamos vender menos vinho que outros restaurantes de fine dining. Nestes restaurantes faz-se, muitas vezes, o wine pairing (acompanhamento dos pratos por vinhos seleccionados). Nós vamos ter o beverage pairing, onde podemos ter um cocktail a acompanhar o prato principal, por exemplo. Isso permite-nos diminuir o número de garrafas compradas e utilizadas e, consequentemente, o lixo. E, claro, não vamos usar objectos descartáveis. Para nós a reciclagem é o worst case scenario. Vai haver coisas que, simplesmente, não vais poder utilizar se quiseres ser Zero Waste, pelo menos até o mercado mudar.

Para já, não temos solução para todos os problemas. Mas o importante, é trabalharmos nesse sentido.

TMW - Já conseguiram um espaço definitivo para o restaurante? Quando vai ser a abertura?

Sim, já temos. Vai abrir dia 15 de Fevereiro.

TMW - Como vão ser os menus? Quem é que os cria?

O Albert é quem está à frente da cozinha. Mas, os nossos menus vão ser um bocadinho diferentes. Quem escolhe o menu do dia não é o cliente, mas sim o agricultor ou o produtor com quem trabalhamos. Eles é que sabem quais os produtos da época e qual o produto mais fresco. Conforme os produtos que recebemos, podemos pensar o menu a 2-3 dias. Vai sempre variando conforme os produtos da época. O cliente, actualmente, já perdeu a noção de qual o vegetal ou fruta da época. Nós estamos a tentar trazer esse conhecimento para a mesa. As épocas são importantes para evitar o desperdício e para ensinar as pessoas a comer o produto no seu melhor. 

Vamos ter carne e peixe. Conversamos muito, em termos ecológicos, até decidirmos ter carne nos nossos menus. Acreditamos que, neste aspecto, mais importante que ter apenas agricultura orgânica é ter agricultura biodinâmica. A agricultura orgânica inclui animais neste processo. Os animais nas quintas, ajudam na diminuição do desperdício. Muitos alimentos que seriam desperdiçados são utilizados, nestas quintas, como alimento para os animais. Era este o modelo utilizado no tempo dos nossos avós. Nós vamos ter carne orgânica, proveniente apenas destas quintas, mas não prometemos ter sempre! Não vamos buscar a carne a produções intensivas. Quando um produtor tiver um animal em fim de vida, podemos ter carne disponível no nosso menu durante uns tempos mas, depois, podemos estar meses sem carne.

TMW - Vocês estão, neste momento, a pedir crowdfunding. O que conseguirem angariar vai ser aplicado em quê?

Essencialmente em marketing e compras de algumas máquinas e aparelhos. Estamos a pedir uma quantia, relativamente, pequena. É mais para nos ajudar a dar o impulso. Mas, o Nolla vai acontecer independentemente do crowdfunding! Também poderá ser utilizado no desenvolvimento de algumas actividades a nível universitário, porque também pretendemos ter uma vertente educativa.

TMW - Achas que este é o futuro da restauração?

Eu acho que este é o futuro do mundo! Nós vivemos num modelo que está errado! Um sistema de desperdício não faz sentido, nem do ponto de vista financeiro. Se nos sentarmos numa cadeira e pensarmos dois minutos, rapidamente nos apercebemos que aceitar o despedício, no dia-a-dia, não faz sentido.

TMW - Achas que Portugal seria receptivo a restaurantes como o vosso?

Quando comecei a pensar neste projecto, achei que não haveria mercado suficiente em Portugal. Ainda. Acredito que haverá daqui a uns anos.

TMW - Já pensaste trazer o Nolla para Portugal?

É um sonho. Mas é um sonho ainda longínquo. Claro que, agora, me tenho de concentrar neste projecto que temos em mãos. Mas, tudo o que nós conseguirmos, em termos de restaurante e conceito, é para partilhar. Se alguém tiver um restaurante e quiser vir aqui ver como nós funcionamos, nós não temos problemas nenhuns em mostrar. Se alguém quiser replicar o conceito em Portugal, não vejo problema. Não vamos estar a proteger a ideia. O nosso intuito é diferente. Somos um restaurante Zero Waste, temos clientes, fazemos lucro. É isto que pretendemos. Ter um restaurante de alta qualidade, excelente em serviço, excelente em comida, que seja Zero Waste e que faça lucro. Se reunirmos estas condicionantes todas, tenho a certeza que as pessoas vão querer copiar.

TMW - Qual é o significado de Nolla?

É zero em finlandês! É o restaurante Zero! 

Obrigada, Carlos!

À data da publicação desta entrevista, a quantia pretendida por crowdfunding foi angariada! Muitos parabéns! E...até um dia destes! Em Helsínquia, claro!